Lightbox Effect

 Di Hans-Hulrich Grimm - «L’imbroglio della zuppa»

521 West 57th Street, New York, NY 10019. In fatto di sapori questo è l’indirizzo più importante. Qui viene composto l’odore del gran mondo, qui vengono progettate le gioie del palato per tutto il globo, qui vengono stabilite le illusioni dei sensi di domani. IFF, cioè International Flavors & Fragrances, primo produttore al mondo di sostanze aromatiche.
Pur non riuscendo a rimanere del tutto incognito, il gruppo industriale non fa vedere molto. Non vengono fornite informazioni al pubblico, non esiste un ufficio stampa. E superflua è considerata anche un’agenzia pubblicitaria. (…) Anche le banche dati e gli archivi più forniti danno solo scarne informazioni: fatturato annuo 1,1 miliardi di dollari, numero dei dipendenti 4200. Diversi stabilimenti negli Stati Uniti, diverse filiali in Europa. Anche qui lo stesso misterioso comportamento della centrale di Hudson: «Per motivi legati alla politica dell’impresa», rende noto la direzione della filiale tedesca, «si è purtroppo impossibilitati a rivelare dettagli sulle attività della stessa».
Strano: questo gruppo industriale influenza l’alimentazione di milioni di persone.
Regna sul sapore delle minestre e della carne in scatola, degli spuntini da scaldare al microonde e della pizza surgelata. L’azienda è molto innovativa, scopre costantemente nuovi aromi ed esperienze gastronomiche.
Avrebbe cose molto interessanti da riferire. (…)
Il suo reparto fragranze offre, al esempio, profumi che nei negozi hanno la funzione di attirare i clienti e invogliarli all’acquisto. Alcune ditte si servono della profumazione degli ambienti di uffici e fabbriche per aumentare in una certa misura la solerzia dei loro dipendenti. Per la progettazione d’impianti di condizionamento dell’aria con interventi manipolatori non percepibili in modo cosciente, l’IFF ha redatto un opuscolo che fornisce informazioni sugli effetti dei diversi odori sulla psiche.
Irritazione e collera, purtroppo all’ordine del giorno in mote aziende, possono ad esempio essere combattute con la melissa; contro invidia e gelosia, che frenano la produttività d’interi piani di uffici, il profumo di rosa fa miracoli. Depressione e malinconia vengono allontanati dal basilico, il dispiacere dalla maggiorana. Si può invece spruzzare la lavanda per combattere la diffidenza, oggi spesso mostrata dai consumatori, mentre, secondo l’opuscolo, la camomilla ha un effetto ipnotico. E nel caso dell’apatia, che inibisce sia la febbre degli acquisti sia l’operosità sul posto di lavoro, l’IFF consiglia il ginepro. (…) Il brevetto statunitense n.4.985.261 del 15 gennaio 1991 certifica una scoperta grazie alla quale la carne viene dorata nel forno a microonde in meno di 600 secondi utilizzando una speciale polvere aromatica, oltretutto molto gradevole al palato. (…) Il brevetto n. 4.988.532 del 19 gennaio 1991 assicura un procedimento con cui viene esaltata la forza dolcificante di dolcificanti artificiali, che elimina lo «spiacevole retrogusto» e rimuove l’indesiderato sapore amarognolo, ad esempio nelle minestre industriali. (…) Una «zuppa di pollo con pasta» della Knorr contiene ad esempio solo due grammi di «pollo secco» sotto forma di palline. E questo corrisponde a sette grammi di carne di un vero pennuto. E nessun cuoco al mondo, con queste quantità, può dare sapore al pollo a quattro piatti di minestra. La Knorr ne è invece capace: con un grammo di «aroma», il sapore dalla fabbrica. (…) La Maggì fa qualcosa di simile: nel cosiddetto «brodo di manzo» la ditta ha sistemato 2,3 g di grasso di manzo e almeno 670 mg di estratto di carne al litro. Quantitativamente, a detta dell’etichetta, la percentuale maggiore è costituita da altre sostanze: sale iodato, aromi, esaltatore di sapidità (glutammato di sodio, E 631, E 627). (…) I riservati collaboratori dell’industria alimentare operano in un campo che facilita di molto le prestazioni «under-cover», in quanto le manipolazioni del sapore sono in un certo qual modo invisibili, difficilmente rilevabili dai sensi dell’essere umano. Per modificazioni del sapore sono spesso sufficienti quantità incredibilmente piccole di sostanze chimiche. La 2-acetil-1pirrolina, responsabile del sapore di crosta di pane bianco, è efficace già a una dose di 70 milionesimi di grammo al chilo. E il mententiolo, con solo 0,2 miliardesimi di grammo al litro dà il sapore del pompelmo fresco.
E il filbertono, quella sostanza che dà allo yogurt il sapore di nocciola, sono sufficienti 5mg per aromatizzare un milione di litri d’acqua.
Purtuttavia, le quantità vendute di queste sostanze ultraefficaci sono sorprendentemente elevate: solo in Germania ne vengono vendute annualmente oltre 15.000 tonnellate, di cui 5100 costituite da aromi e 5500 di aromi fruttati. Questo è sufficiente per 15 milioni di tonnellate di generi alimentari. Ogni cittadino, dal neonato all’anziano, assume quotidianamente 500g di alimenti aromatizzati industrialmente – la metà della razione alimentare giornaliera media. (…)
La globale produzione mondiale di fragole basterebbe appena a coprire il 5% del fabbisogno statunitense di prodotti a base di fragola.
Se si potesse quindi disporre unicamente dei veri frutti, solo uno su venti dei fans americani della fragola potrebbe essere soddisfatto. Per gli amici italiani dei dessert alla fragola, per gli appassionati francesi della mousse alla fragola non rimarrebbe niente e, anche in Germania, come afferma un controllore della qualità del grande caseificio bavarese Muller, senza l’impiego dell’aroma sostitutivo, «si può dire tranquillamente addio allo yogurt alla fragola».
Di questi piaceri virtuali ne esistono sorprendenti quantità in tutto il globo perché le fabbriche di aromi vendono gli stessi sapori a livello mondiale. La ditta americana Bell Flavor & Frangances, con una filiale tedesca nella sassone Miltitz offre, sotto il numero di ordinazione 470461, mango e mandarino, a scelta «fruttoso» (numero di ordinazione 470277) o «succoso» (471042). La fabbrica francese di aromi Aralco fa scorrere virtualmente sia latte (704021) che miele (306080).
Gli illusionisti tecnologici hanno reso possibili non solo imitazioni di frutta e verdura,
ma anche di cibi pronti: ci sono aromi all’hamburger, alla pasta, al brodo di pollo. La Dragoco ha in magazzino il sapore di carne con funghi (9/692075) e di gulasch (9/015309).
E visto che il moderno gusto trova sempre più soddisfazione nei prodotti industriali, i laboratori possono tranquillamente imitarli: la Dragoco offre sapore d’ananas tipo «frutta in scatola», la svizzera Emil Flashsmann, oltre all’aroma Coca-Cola ha in offerta l’aroma «techno», con il «tipico sapore delle bevande energetiche alla moda». E Bell offre un aroma naturale «tipo carne di manzo secca».

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